HISTÓRIA E DEFINIÇÃO DE “COOK-CHILL”

A necessidade de conservar alimentos por longos períodos de tempo é, desde a antiguidade, uma preocupação da humanidade.

O conceito de “Cook-Chill” surgiu na década de 1960, face à necessidade de alimentar um crescente número de pessoas, de um modo rápido e eficiente. Contudo, só nos anos 90, é que ganhou mais popularidade na área da restauração colectiva, graças ao desenvolvimento de novos equipamentos na área da refrigeração.

O “Cook-chill” consiste num conjunto de processos para alargar o tempo entre o momento da preparação e o consumo dos alimentos, baseado na sua cozedura completa, seguido de um rápido arrefecimento e armazenamento, entre 0ºC e +3ºC, até ao momento de regeneração (reaquecimento).

O método de produção em si é simples e completamente seguro, desde que se cumpram os requisitos de segurança alimentar no que diz respeito ao controle de temperatura, tempo de arrefecimento e consumo dos alimentos até ao máximo de 5 dias após a confeção.

A implementação do “Cook-Chill” além de preservar todas as qualidades dos alimentos, tais como, valor nutricional, o sabor e a aparência dos alimentos, proporciona ainda uma grande flexibilidade na gestão da preparação das refeições e facilita a distribuição das mesmas. Isto é particularmente útil para grandes operações de catering, serviços de refeições hospitalares ou estabelecimentos de restauração.

POR QUE É NECESSÁRIO UM SISTEMA DE “COOK CHILL”?
O tratamento térmico é um dos métodos mais antigos e utilizados para a conservação dos alimentos.

A redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, acontece por exposição dos alimentos a temperaturas superiores a 80ºC, e por outro lado, a conservação de alimentos a frio em temperaturas abaixo dos 5ºC. resulta da inibição e crescimento de micro-organismos e toxinas.

Relativamente à conservação pelo frio existem dois tipos de conservação: a refrigeração e o congelamento. (“Cook-Chill” e “Cook-Freeze”)

Na refrigeração os alimentos são mantidos a temperaturas entre os 0ºC e os 5ºC, por períodos de tempo relativamente curtos.
Na congelação os alimentos são mantidos a temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC, por períodos de tempo mais alargados.

Atualmente, existem diferentes métodos e tecnologias, para que esta redução de temperatura se faça em segurança e em períodos de tempo curtos. O referencial de boas práticas recomenda que a redução da temperatura dos alimentos seja feita de +70°C a +3°C em 90 minutos ou de +70°C a -18°C em menos de 240 minutos.

O arrefecimento dos alimentos dentro destes tempos e no intervalo de temperatura (+63ºC e +3ºC) é particularmente importante para não que haja um crescimento de micro-organismos nos alimentos; este pode ser efetuado com recurso a diferentes métodos. Em uma pequena quantidade poderá utilizar um recipiente com gelo, já para grandes quantidades de alimentos, sendo praticamente impossível cumprir com os tempos de arrefecimento recomendados pelo regulamentos de segurança alimentar, sem o recurso a equipamentos específicos, como as células de arrefecimento rápido ou abatedores de temperatura.
Em caso algum os alimentos quentes devem ser colocados em frigorificos ou arcas congeladoras, estes não tem potência frigorífica suficiente para arrefecer os alimentos, provocando um aumento da temperatura no seu interior, prejudicando a armazenagem de outros alimentos e sobrecarregando o sistema de refrigeração.

Os únicos equipamentos seguros para cumprir os regulamentos de segurança alimentar no que diz respeito á refrigeração ou congelação dos alimentos acabados de cozinhar, são os abatedores de temperatura.

QUE EQUPAMENTOS SÃO NECESSÁRIOS PARA IMPLEMENTAR UM SISTEMA “COOK CHILL”?
Se já está a preparar refeições quentes, os únicos equipamentos adicionais que necessita para uma operação de “Cook-Chill” , é de um abatedor de temperatura e um frigorífico ou câmara frigorífica que cubram as necessidades de produção e armazenamento.

A FIMPEX disponibiliza diferentes abatedores de temperatura, desde os pequenos com capacidade de produção de 10 Kg / +3ºC ciclo, até aos modelos de maior capacidade e capazes de produzir 400 kg /+3ºC ciclo.
Para escolher o modelo mais adequado à sua necessidade de operação, considere os tipos de alimentos que tem de refrigerar ou congelar, bem como o seu volume.
Seja qual for o tipo de abatedor, este deve ser capaz de reduzir a temperatura de uma camada de 50 mm de alimentos de +90ºC para entre 0ºC e +3ºC em 90 minutos, quando totalmente carregado.
Devem também exibir a temperatura, e integrar um display digital com temporizadores e sinal sonoro de fim de ciclo.
Após concluído o ciclo de arrefecimento rápido, a máquina deve reverter automaticamente para o modo de armazenamento (0ºC / + 3ºC).
Ter descongelação automática é uma característica essencial.

EQUIPAMENTO DE ARMAZENAMENTO
Os únicos equipamentos de refrigeração recomendados para a armazenagem dos alimentos refrigerados, são frigoríficos ou câmaras frigoríficas. Estes devem ser utilizados especificamente para esse efeito de modo a garantir que não ocorram possíveis contaminações cruzadas dos produtos armazenados.

Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas, devem ser capazes de manter os produtos a uma temperatura constante compreendida entre 0ºC e +3º°C.

Ao selecionar equipamentos de refrigeração para a conservação dos seus alimentos, deve ter em conta a capacidade de armazenamento para cinco dias, bem como espaço para um sistema eficiente de rotação de stocks.

O equipamento de armazenamento deverá estar localizado numa área que permita um fácil acesso, preferencialmente perto do abatedor de temperatura, de modo a garantir que os alimentos não sejam expostos a flutuações de temperatura.

IMPORTANTE! Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, refrigeração e armazenamento são todos compatíveis com os recipientes gastronorm, concebidos para utilização em fornos mistos e abatedores de temperatura.

Tal como acontece com qualquer operação de confeção, um sistema “Cook-Chill” requer cuidados adicionais de modo a garantir que os alimentos não se tornam vulneráveis a bactérias nocivas. Por isso, todo os utilizadores devem receber formação específica sobre a operação “Cook-Chill”, para além da formação básica em higiene alimentar.

Em caso de dúvida ou esclarecimento adicional não hesite em nos contactar.

Abatedor de temperatura cap. 8 tabuleiros GN 1/1 ou 8 Euronorm 600x400mm – modelo: KDA08

Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.