Equipamentos de catering
Produtos e experiência com os quais pode contar!
Na indústria da restauração e hotelaria de grande escala como os serviços de catering ou serviços de refeições hospitalares, onde se trabalha 365 dias por ano, tudo tem de funcionar de acordo com a programação e de forma perfeitamente coordenada. Dispor de tecnologia que trabalhe com eficiência, garanta a qualidade e sabor dos alimentos, minimize o tempo de espera e que contribua para a redução efetiva de custos operacionais são aliados indispensáveis.
Neste artigo, exploraremos o papel vital dos dispositivos móveis de catering, bem como os seus benefícios.
No mundo da restauração a qualidade é fundamental. Desde a refeição servida até à qualidade do serviço que é prestado, todos os aspetos desempenham um papel crucial na experiência pessoal. Contudo, um aspecto que não pode ser subestimado é a qualidade dos equipamentos, em particular os equipamentos de aquecimento e refrigeração, que desempenham um papel fundamental no controle preciso das temperaturas, economia de custos de mão de obra e elevados padrões de qualidade na entrega de refeições numa operação de catering.
Vejamos a importância deste tipo de equipamentos nos mais variados aspetos:
- Ajuda na utilização eficaz do espaço;
Um problema muito comum consiste em encaixar todas as máquinas em espaços limitados. É aí que os dispositivos industriais de catering ajudam! Por norma, os equipamentos de catering são desenvolvidos para realizar operações em larga escala e maximizar os espaços. Por exemplo, num carro de transporte de contentores GN para banquetes, este é capaz de acomodar e manter sempre as temperaturas adequadas, em refeições para 200 pessoas, previamente confeccionadas. Tal como acontece em zonas de armazenagem de refeições, os equipamentos de refrigeração, são fabricados e dimensionados de forma a optimizar o espaço e obter o máximo rendimento.
- Melhora a eficiência das tarefas;
Outro benefício dos equipamentos móveis de catering, é que estes aumentam a eficiência das tarefas executadas em todo o processo que envolve o transporte das refeições da cozinha, até ao local de serviço. Exemplo, o número de viagens e tempo que um funcionário levaria para servir 80 pessoas em simultâneo. Atualmente existem equipamentos capazes de transportar 80 refeições, já empratadas, em apenas uma viagem entre a cozinha e o local de serviço, melhorando a eficiência do trabalho dos funcionários, proporcionando um serviço de distribuição de alimentos sem quebras em tempo.
- Conforto e segurança dos colaboradores;
Uma outra vantagem que os equipamentos móveis de catering proporcionam é a redução das chances de acidentes e a fadiga dos colaboradores, aumentando o seu bem estar e a produtividade em geral.
- Preservação de alimentos facilitada
Atualmente os equipamentos móveis de catering podem manter os alimentos a uma temperatura precisa até ao momento em que são servidos. As oportunidades para conservar corretamente os alimentos quentes ou refrigerados são infinitas, desde armários termo-refrigerados, a carros de regeneração ou carros de banquetes, em diferentes tamanhos ou configurações.
Os clientes de catering esperam qualidade no serviço de alimentação e variedade de opções de menus, servidos rapidamente e com ótima apresentação.
Carro refrigerado para banquetes
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
Como escolher uma fritadeira.
Actualmente existem muitas fritadeiras no mercado e às vezes nem sempre é fácil saber qual o modelo a escolher. Para ajudar, partilhamos consigo alguma informação que poderá facilitar a escolha da fritadeira mais indicada para o seu serviço.
Em primeiro lugar deverá saber qual a quantidade de alimento que necessita fritar para determinar o tamanho da fritadeira e neste âmbito deverá ter em conta os seguintes aspetos:
Capacidade da cuba:
Regra geral associamos que a capacidade da cuba determina a capacidade de produção, mas não é inteiramente verdade, ou seja, numa fritadeira com um rácio de potência de 650W por litro de óleo, a produção dificilmente ultrapassa uma vez e meia o peso do óleo por hora. Já uma fritadeira industrial e que tenha um rácio de potência de 1000W por litro de óleo pode produzir um volume de alimentos até duas vezes o peso do óleo por hora, ou seja, uma fritadeira de 20 litros pode produzir até 40 quilos de alimento por hora.
Assim sendo, e tendo em conta uma margem de segurança para determinar a capacidade de produção aproximada de uma fritadeira industrial, devemos utilizar a seguinte formula:
- Litros cuba da fritadeira x 1,5(rácio de produção litro) = quantidade de alimento/hora
Exemplo: Uma fritadeira de duas cubas de 10 litros (10L+10L) x 1,5 = 30kg alimento/hora
Isto é tudo o que é necessário para determinar o tamanho correto da fritadeira comercial? Não, isto é apenas um cálculo inicial para se obter uma estimativa de produção aproximada.
Existem outras considerações, não menos importantes, para tomar uma decisão mais acertada.
A dimensão da cuba:
Frequentemente esquecida e que não é alvo de uma verificação mais cuidada é a dimensão da cuba. Se pretender fritar apenas batatas, não é muito importante, pois as batatas normalmente são pequenas.
Se pretender fritar alimentos maiores, verifique se a dimensão da cuba da fritadeira é suficiente para acomodar o que pretende fritar.
O tempo de recuperação:
Intervalo para a temperatura do óleo retornar à temperatura ideal de fritura dos alimentos após estes serem submergidos no óleo.
Intervalos grandes, podem significar alimentos gordurosos, húmidos e saturados de óleo. Isto afetará, não só o sabor e qualidade dos alimentos como também os custos operacionais. Quanto mais rápido o óleo retorna à temperatura operacional, mais eficiente e rápida será a fritura.
Fitadeiras com um rácio de potência acima de 0,7Kw/L e termostatos de qualidade, reduzem o tempo de recuperação e melhoram os tempos de fritura. Esto é particularmente importante em cozinhas com grande produção.
Informe-se sempre das especificações do fabricante relativamente à capacidade de produção.
Considerações adicionais:
Por exemplo, tipo de sedimento, tipos de energia a utilizar, entre outros aspetos, associados á filtragem e regeneração do óleo.
A aquisição de uma fritadeiras industrial necessita ser bem ponderada, pois normalmente o mais económico, tem um impacto direto nos custos de operação.
Tipo de aquecimento a gás ou elétrico:
O gás é tradicionalmente especificado para tempos de ciclo rápidos e produção de grandes volumes de alimento por hora, como as utilizadas em restaurantes ou cantinas. Já as fritadeiras elétricas comerciais, são destinadas para unidades de menores volumes de produção ou usadas com pouca frequência, normalmente utilizadas em cafés ou bares de pequenas dimensões.
Tensão e potência:
Ao escolher uma fritadeira elétrica é necessário verificar se tem a tensão e potência necessária. Uma fritadeira pequenas, com cuba até 6 litros, normalmente funciona com corrente monofásica 230V e dificilmente vai além dos 2.000W de potência. Já as fritadeiras com capacidades de cuba superiores, normalmente funcionam com corrente trifásica 400V e podem mesmo ultrapassar os 40KW. Antes de comprar uma fritadeira eléctrica verifique sempre se a instalação suporta os requisitos de energia necessários. As fritadeiras de maior dimensão, normalmente consomem bastante energia, pelo que deve solicitar a ajuda de um técnico credenciado que verifique se a instalação cumpre os requisitos recomendados. Uma instalação incorreta, pode levar ao sobreaquecimento dos cabos eléctricos e provocar danos graves.
Nas fritadeiras a gás, antes de colocar em funcionamento, solicite um técnico de gás certificado, a verificação da instalação, e que esta fornece o volume e caudal de gás necessários para uma operação eficiente para todos os aparelhos a gás instalados. Um dimensionamento incorreto das tubagens ou redutores de pressão, pode provocar um funcionamento anómalo ou avaria nos aparelhos.
Zona de sedimentos:
Uma fritura de alimentos deverá ser livre de partículas ou sedimentos. As melhores fritadeiras industriais incorporam na cuba, uma zona para que os sedimentos fiquem abaixo das resistências de aquecimento ou dos queimadores da câmara de aquecimento.
Filtragem:
À medida que os preços das matérias primas aumentam, também aumentam os seus custos operacionais. Filtrar o óleo de cozinha para prolongar a sua vida útil é outra forma de melhorar a eficiência e reduzir custos operacionais. Os melhores fabricantes reconhecem este aspecto e fornecem unidades com recursos de filtragem de óleo integrado.
Manutenção de fritadeiras industriais:
Depois de determinar as necessidades de uma fritadeira industrial, mantê-la operando nas melhores condições é uma tarefa contínua. Portanto, estabelecer um contrato de manutenção é fundamental.
Uma empresa experiente para a manutenção dos seus equipamentos permite que se concentre no seu negócio e não se preocupe com os aspectos inerentes ao desempenho máximo e correcto funcionamento dos seus equipamentos.
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
Como limpar o aço inoxidável.
O aço inoxidável tem uma grande gama de aplicações em diversos segmentos de mercado como, nomeadamente na indústria hospitalar, hoteleira e restauração.
O aço inoxidável como o próprio nome sugere, é a mistura de diferentes ligas que proporcionam um metal versátil, com alta resistência à corrosão e de fácil manutenção. Este pode ser aplicado em diferentes ambientes e equipamentos, tais como: salas limpas, laboratórios, móveis e equipamentos de cozinha, bancas de lavagem, equipamentos de confeção e muito mais, por isso, é importante saber que cuidados ter para manter a sua aparência e brilho.
Deixamos aqui algumas recomendaçoes de como manter o aço inoxidável brilhante e em perfeitas condições de funcionamento, protegendo os seus investimentos e garantindo a máxima higiene.
O QUE É AÇO INOXIDÁVEL?
O aço inoxidável é uma liga de ferro com teor mínimo de 10,5% de cromo, aos quais se adicionam outros elementos como o níquel, molibdênio, titânio, cobre, nitrogênio e carbono para aumentar a sua resistência.
Existem muitos tipos de aço inoxidável, mas os mais usuais na indústria são:
- AISI 316 – Este tipo de aço inoxidável é um dos mais resistentes e é normalmente utilizado em ambientes marítimos, salas onde são realizadas cirurgias, na indústria farmacêutica, química e alimentar, sendo também o mais caro dos aços inoxidáveis. Este aço inoxidável não é magnético e é austenítico, (resistente à corrosão).
- AISI 304 – Este tipo de aço inoxidavel é o mais comercial e é muito utilizado nas indústria hospitalar, hoteleira e restauração, nomeadamente em mesas, bancas de lavagem, entre outros. Este aço inoxidável também não é magnético e é austenítico,(resistente à corrosão).
- AISI 430 este aço contém 0% de níquel, dando-lhe menos resistência à corrosão, tornando-o um pouco menos durável, mas mais barato de fabricar. Este aço inoxidável é chamado de ferrítico e é magnético. Os aços inoxidáveis mais económicos, como os da série 200, também são usados na indústria da restauração, nomeadamente nas partes externas de frigoríficos e equipamentos de confeção. Este tipo de aço inoxidável é ferrítico e magnético.
- Existem ainda outras combinações para aplicação industrial
O componente responsável pela sua resistência à oxidação e à ferrugem é o cromo. Contudo, a integridade da proteção pode ser danificada pela ação do contacto com alguns agentes químicos, e por isso deve haver alguns cuidados.
Existe a ideia generalizada de que o aço inoxidável resiste praticamente a tudo, nada está mais errado! Mesmo o aço inoxidável da melhor qualidade, como o AISI 316, quando exposto ao contacto com certos compostos químicos que incorporem apenas 1% de solução com ácido clorídrico, ácido fosfórico, acido nítrico, acido fluorídrico ou mesmo o cloro ou soda cáustica, danificam a estrutura deste tipo de aço e por consequência leva ao aparecimento de corrosão e manchas.
Nunca utilize produtos de limpeza de azulejos, decapantes e detergentes com lixívia, no aço inoxidável, pois estes produtos contém compostos químicos que danificam a estrutura do aço inoxidável.
Também não deve utilizar esponjas abrasivas ou palha de aço para limpar aço inox.
QUE PODUTOS SE DEVE UTILIZAR PARA LIMPAR O AÇO INOX.
Use sempre um pano macio ou qualquer outro material suave para a limpeza do inox.
No caso do aço inox escovado deve ser limpo sempre na direção do acabamento, caso contrário a superfície pode ser manchada.
Os melhores produtos para a limpeza do aço inox são: água, sabão, detergentes suaves e neutros, decapantes à base de amônia, diluídos em água morna, aplicados com um pano macio ou uma esponja.
Existem alguns produtos específicos à venda em supermercados e grandes superfícies que podem ser utilizados na limpeza do aço inox. Contudo, recomenda-se que leia atentamente os rótulos destes produtos. Utilize-os de acordo com as instruções e em pequenas secções, alguns na sua composição combinam agentes ativos que conferem um alto poder de limpeza e tem a capacidade de remover a camada protetora existente no aço inoxidável e levar ao aparecimento de ferrugem.
Secagem
A água quando seca naturalmente naturalmente na superfície do aço inoxidável também pode deixar manchas. Para evitar a formação de manchas ou marcas deve-se simplesmente secar o inox após cada lavagem. Para isso, recomendamos a utilização de panos de microfibras lavados e secos ou papel absorvente.
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
A importância da qualidade nos equipamentos.
A IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE NOS EQUIPAMENTOS
Quando se pensa em montar ou remodelar um negócio na área da restauração ou lavandaria industrial, dispor de equipamentos adequados é fundamental para o seu sucesso.
Os equipamentos profissionais devem não só facilitar as exigentes tarefas diárias de trabalho, como também serem capazes de suportar operações de funcionamento rigorosas e garantir produções contínuas, durante longos períodos sem avarias e com o mínimo de manutenção.
Atualmente existem no mercado diferentes tipos de produto, com diferentes “standards” de qualidade, de eficiência energética e preços, pelo que na hora de comprar é necessário estar informado sobre o tipo de equipamento a adquirir. Se está no mercado há bastante tempo e deseja substituir um equipamento talvez saiba selecionar corretamente, já para novos empresários na área, pode ser uma tarefa que necessite de esclarecimentos adicionais.
De um modo geral, os equipamentos profissionais económicos são menos eficientes, requerem mais manutenção e tem um ciclo de vida útil menor do que um equipamento “premium”. Naturalmente a qualidade tem um preço, mas garante menos despesas operacionais, maior segurança e menor manutenção a longo prazo.
Se não tem certeza sobre como escolher o melhor equipamento para o seu negócio, deixamos aqui algumas recomendações dos especialistas no setor:
– Procure materiais de alta qualidade:
Equipamentos profissionais deverão ser fabricados com materiais de alta qualidade. Considerando que equipamentos mais acessíveis, são fabricados com materiais de menor qualidade que naturalmente interferem na durabilidade do equipamento, pondo em causa o valor do seu custo. Ao selecionar equipamentos de restauração ou lavandaria, um dos fatores mais importantes a considerar é a qualidade dos materiais utilizados.
O aço inoxidável costuma ser a escolha preferida, mas com diferentes tipos, cada um tem as suas características. No topo da liga temos o aço inoxidável AISI 316, sendo também um dos mais caros. Já os equipamentos fabricados em aço inoxidável tipo AISI 430 ou AISI 201 tem um custo menor, mas estão propensos á oxidação e não são a escolha preferida para equipamentos comerciais “premium”.
O aço inoxidável AISI 304 é uma variante bastante resistente à corrosão, e possui todas as características essenciais para se fabricar um excelente equipamento industrial. Por isso, este é o preferido pela maioria dos fabricantes de equipamentos com qualidade.
Um outro especto a ter em conta é a espessura do aço inoxidável utilizado, principalmente em móveis e equipamentos de confeção como, fogões, fornos, fritadeiras e outros aparelhos. Os equipamentos comerciais “premium” normalmente são fabricados em aço inox que podem chegar até aos 2,00mm de espessura. Naturalmente que, quanto menor for a espessura, menor será a resistência.
– Melhorar o desempenho
Uma vantagem do equipamento de qualidade é o facto de serem mais robustos e produtivos e de normalmente incorporarem tecnologia que permite melhorar alguns parâmetros como: rapidez e conforto operacional, ergonomia de serviço e economia, menor desperdício, consumo energético. Aspetos importantes na operação de grandes volumes de produção.
– Procure materiais certificados:
Na hora da aquisição de equipamentos, há necessidade de cumprir os requisitos mínimos
de forma a cumprir as normativas legais referentes à segurança, à prevenção de acidentes, de avarias elétricas, mecânicas, térmicas e de radiação dos aparelhos, durante o seu uso normal.
No caso dos equipamentos profissionais, a certificação é obrigatória em Portugal, de modo a que todos os equipamentos de confeção, de refrigeração, limpeza e conforto térmico só possam ser fabricados e comercializados no nosso país se possuírem a respetiva certificação.
Esta obrigatoriedade do certificado de conformidade pode parecer exagero, mas é fundamental, pois deverá garantir que os equipamentos como fogões, fornos, grelhadores, equipamentos de refrigeração, entre outros, cumprem as normas e foram submetidos a ensaios de laboratórios pelas autoridades competentes. Nunca coloque em funcionamento nenhum equipamento se não tiver a certeza que o mesmo não está certificado. Tenha em atenção que a certificação dos equipamentos é obrigatória.
– Tenha atenção à eficiência energética:
O consumo energético de um equipamento para uso profissional é muitas vezes negligenciado na hora da compra, sendo este extremamente importante. Se o único critério que considera na hora da compra, for o preço do equipamento, pode acabar por ter gastos adicionais a curto médio/prazo sem ter essa perceção. Um equipamento com alta eficiência energética permite poupar na fatura da eletricidade ou do gás. Por exemplo: um fogão a gás com queimadores e grelhas projetados para serem mais eficientes, proporciona o mesmo rendimento com menor consumo de gás; o mesmo acontece com uma máquina de lavar roupa que consome uma determinada quantidade de energia durante um ciclo de lavagem ou ainda com um equipamento de refrigeração. Sempre que possível opte por equipamentos mais eficientes, estes exigem um investimento inicial superior, no entanto, poderá compensar a curto/médio prazo.
É, contudo, essencial que saiba fazer também um uso eficiente dos seus equipamentos. Quer saber como? Entre em contacto connosco e encontra as respostas ao que procura.
Fogão encastrável com 1 indutor
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
Parcerias comerciais
PARCERIAS COMPETITIVAS E SUSTENTÁVEIS!
De acordo com a politica da Fimpex, onde valorizamos as parcerias e sinergias com marcas de destaque no mercado hoteleiro , desta feita reforçamos a parceira com a marca Macfrin, que surge com uma parceria comercial de sucesso com comprometimento, comunicação aberta e confiança mútua.
É uma marca de referência com um longo caminho, esforço, e constância que surge no mercado como uma grande variedade de equipamentos para cozinhas e frio industrial como fabricante, onde as premissas como qualidade e satisfação dos clientes são destaque.
A Fimpex através das parceiras pretende obter resultados positivos e sustentáveis a médio e longo prazo, bem como partilhar os seus conhecimentos e recursos para desenvolver soluções inovadoras e personalizadas para os seus clientes. Dessa forma esperamos também que encontre connosco uma estreita relação profissional e comercial de acordo com as suas necessidades.
Consulte-nos para tabelas promocionais.
Dentro da indústria da restauração, a Fimpex tem deixado a sua marca no segmento de cozinhas, fornecendo novas tecnologias para fazer a diferença.
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
Serviço de catering
REUNIR-SE Á HORA DAS REFEIÇÕES AINDA É UMA TRADIÇÃO!
Proporcionar experiências gastronômica agradáveis e manter os clientes satisfeitos em redor de uma mesa pode ser muito mais do que uma experiência sensorial, é também o melhor meio de socializar, criar memorias e fortalecer laços sociais.
Pesquisas atuais sugerem que o ambiente onde as pessoas se reúnem é tão importante quanto a refeição em si. O design da sala, os talheres da mesa, a apresentação da comida e o aroma são elementos-chave na criação de uma experiência gastronómica.
Um outro fator diferenciador é a experiência da equipa hoteleira e em particular a do Chef de cozinha. Selecionar alimentos frescos para obter sabor e textura, bem como equilibrar as necessidades nutricionais. Mas garantir que a comida seja transportada, mantida e apresentada com segurança nas temperaturas corretas, mantendo seu valor nutricional e aparência apetitosa depois de deixar a cozinha central é um requisito vital para um bom serviço de refeições.
Dentro da indústria da restauração, a Fimpex tem deixado a sua marca no segmento de cozinhas, fornecendo novas tecnologias para fazer a diferença na produção e transporte de alimentos modernos em todas as áreas da indústria de catering.
Carros para banquetes
Qualidade e flexibilidade proporcionam uma operação simples e eficaz , os carros de banquetes da Fimpex são projetados para transportar grandes quantidades de refeições, nas temperaturas corretas, com baixo consumo de energia.
Carro refrigerado para banquetes
Carro estufa para transporte de pratos – modelo: F346MC
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História e definição do método “Cook-Chill”
HISTÓRIA E DEFINIÇÃO DE “COOK-CHILL”
A necessidade de conservar alimentos por longos períodos de tempo é, desde a antiguidade, uma preocupação da humanidade.
O conceito de “Cook-Chill” surgiu na década de 1960, face à necessidade de alimentar um crescente número de pessoas, de um modo rápido e eficiente. Contudo, só nos anos 90, é que ganhou mais popularidade na área da restauração colectiva, graças ao desenvolvimento de novos equipamentos na área da refrigeração.
O “Cook-chill” consiste num conjunto de processos para alargar o tempo entre o momento da preparação e o consumo dos alimentos, baseado na sua cozedura completa, seguido de um rápido arrefecimento e armazenamento, entre 0ºC e +3ºC, até ao momento de regeneração (reaquecimento).
O método de produção em si é simples e completamente seguro, desde que se cumpram os requisitos de segurança alimentar no que diz respeito ao controle de temperatura, tempo de arrefecimento e consumo dos alimentos até ao máximo de 5 dias após a confeção.
A implementação do “Cook-Chill” além de preservar todas as qualidades dos alimentos, tais como, valor nutricional, o sabor e a aparência dos alimentos, proporciona ainda uma grande flexibilidade na gestão da preparação das refeições e facilita a distribuição das mesmas. Isto é particularmente útil para grandes operações de catering, serviços de refeições hospitalares ou estabelecimentos de restauração.
POR QUE É NECESSÁRIO UM SISTEMA DE “COOK CHILL”?
O tratamento térmico é um dos métodos mais antigos e utilizados para a conservação dos alimentos.
A redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, acontece por exposição dos alimentos a temperaturas superiores a 80ºC, e por outro lado, a conservação de alimentos a frio em temperaturas abaixo dos 5ºC. resulta da inibição e crescimento de micro-organismos e toxinas.
Relativamente à conservação pelo frio existem dois tipos de conservação: a refrigeração e o congelamento. (“Cook-Chill” e “Cook-Freeze”)
Na refrigeração os alimentos são mantidos a temperaturas entre os 0ºC e os 5ºC, por períodos de tempo relativamente curtos.
Na congelação os alimentos são mantidos a temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC, por períodos de tempo mais alargados.
Atualmente, existem diferentes métodos e tecnologias, para que esta redução de temperatura se faça em segurança e em períodos de tempo curtos. O referencial de boas práticas recomenda que a redução da temperatura dos alimentos seja feita de +70°C a +3°C em 90 minutos ou de +70°C a -18°C em menos de 240 minutos.
O arrefecimento dos alimentos dentro destes tempos e no intervalo de temperatura (+63ºC e +3ºC) é particularmente importante para não que haja um crescimento de micro-organismos nos alimentos; este pode ser efetuado com recurso a diferentes métodos. Em uma pequena quantidade poderá utilizar um recipiente com gelo, já para grandes quantidades de alimentos, sendo praticamente impossível cumprir com os tempos de arrefecimento recomendados pelo regulamentos de segurança alimentar, sem o recurso a equipamentos específicos, como as células de arrefecimento rápido ou abatedores de temperatura.
Em caso algum os alimentos quentes devem ser colocados em frigorificos ou arcas congeladoras, estes não tem potência frigorífica suficiente para arrefecer os alimentos, provocando um aumento da temperatura no seu interior, prejudicando a armazenagem de outros alimentos e sobrecarregando o sistema de refrigeração.
Os únicos equipamentos seguros para cumprir os regulamentos de segurança alimentar no que diz respeito á refrigeração ou congelação dos alimentos acabados de cozinhar, são os abatedores de temperatura.
QUE EQUPAMENTOS SÃO NECESSÁRIOS PARA IMPLEMENTAR UM SISTEMA “COOK CHILL”?
Se já está a preparar refeições quentes, os únicos equipamentos adicionais que necessita para uma operação de “Cook-Chill” , é de um abatedor de temperatura e um frigorífico ou câmara frigorífica que cubram as necessidades de produção e armazenamento.
A FIMPEX disponibiliza diferentes abatedores de temperatura, desde os pequenos com capacidade de produção de 10 Kg / +3ºC ciclo, até aos modelos de maior capacidade e capazes de produzir 400 kg /+3ºC ciclo.
Para escolher o modelo mais adequado à sua necessidade de operação, considere os tipos de alimentos que tem de refrigerar ou congelar, bem como o seu volume.
Seja qual for o tipo de abatedor, este deve ser capaz de reduzir a temperatura de uma camada de 50 mm de alimentos de +90ºC para entre 0ºC e +3ºC em 90 minutos, quando totalmente carregado.
Devem também exibir a temperatura, e integrar um display digital com temporizadores e sinal sonoro de fim de ciclo.
Após concluído o ciclo de arrefecimento rápido, a máquina deve reverter automaticamente para o modo de armazenamento (0ºC / + 3ºC).
Ter descongelação automática é uma característica essencial.
EQUIPAMENTO DE ARMAZENAMENTO
Os únicos equipamentos de refrigeração recomendados para a armazenagem dos alimentos refrigerados, são frigoríficos ou câmaras frigoríficas. Estes devem ser utilizados especificamente para esse efeito de modo a garantir que não ocorram possíveis contaminações cruzadas dos produtos armazenados.
Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas, devem ser capazes de manter os produtos a uma temperatura constante compreendida entre 0ºC e +3º°C.
Ao selecionar equipamentos de refrigeração para a conservação dos seus alimentos, deve ter em conta a capacidade de armazenamento para cinco dias, bem como espaço para um sistema eficiente de rotação de stocks.
O equipamento de armazenamento deverá estar localizado numa área que permita um fácil acesso, preferencialmente perto do abatedor de temperatura, de modo a garantir que os alimentos não sejam expostos a flutuações de temperatura.
IMPORTANTE! Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, refrigeração e armazenamento são todos compatíveis com os recipientes gastronorm, concebidos para utilização em fornos mistos e abatedores de temperatura.
Tal como acontece com qualquer operação de confeção, um sistema “Cook-Chill” requer cuidados adicionais de modo a garantir que os alimentos não se tornam vulneráveis a bactérias nocivas. Por isso, todo os utilizadores devem receber formação específica sobre a operação “Cook-Chill”, para além da formação básica em higiene alimentar.
Em caso de dúvida ou esclarecimento adicional não hesite em nos contactar.
Abatedor de temperatura cap. 8 tabuleiros GN 1/1 ou 8 Euronorm 600x400mm – modelo: KDA08
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“A Winning formula”
Os carros térmicos de transporte de alimentos da FIMPEX são elegantes, versáteis e leves.
Projetados para fazer o “trabalho pesado”, são construídos em aço inoxidável, com parte interna lavável o que facilita a higiene e limpeza. Dotado de forte chassi em aço inoxidável, com proteções em PVC garantem a máxima proteção em caso de colisão. O isolamento térmico de alta eficiência proporciona ao utilizador o máximo controlo da temperatura dos alimentos, desde a preparação, passando pelo transporte, até à hora de consumo das refeições.
Disponíveis em diferentes tamanhos e versões combinadas, com compartimentos para alimentos quentes e frios, são versáteis e fáceis de operar, proporcionam a solução ideal para a maior parte dos serviços na Restauração, Hospitais, Hotéis, Residências Sénior, Aeroportos, Centros de Congressos, grandes Empresas, etc.
Carro térmico refrigerado e aquecido – modelo: CTNG95i
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Eficiência no Take-Away
Fornos Venix, em sintonia com a evolução do Take-Away
Os novos fornos da Venix são equipamentos versáteis e multifuncionais, desempenhando um papel fundamental na redução dos custos de exploração e da mão-de-obra, garantindo sempre alta qualidade alimentar.
Nos últimos dois anos, a indústria da restauração foi posta à prova como nunca o tinha sido antes. Dados da última pesquisa realizada pela Technomic mostraram que a pandemia mudou o comportamento dos consumidores à escala global, acelerando ainda mais algumas tendências, incluindo a transição para a adoção de novas soluções e tecnologias para o aprimoramento das atividades de take-away.
A pandemia forçou os operadores de restaurantes a mudar, tanto no que diz respeito a procedimentos quanto a oferta. O fecho das instalações e as novas restrições fizeram com que cada vez mais consumidores escolhessem serviços de levantamento das refeições nas instalações ou a optassem por entregas domiciliares, destes pouco menos da metade (44%) disseram ter usado o serviço de levantamento com mais frequência durante a pandemia.
Criando eficiência.
Para muitos operadores do setor de take-away um dos desafios passa por alcançar um nível de produção mais eficiente, com redução dos custos de mão-de-obra e de desperdício, garantindo sempre a manutenção da qualidade dos alimentos.
Equipamentos versáteis e multifuncionais desempenham um papel fundamental na obtenção destes resultados.
Por exemplo, os nossos fornos San Marco e Squero permitem uma a confeção com recurso a diferentes técnicas de cozedura, garantindo sempre a qualidade e consistência dos alimentos, mesmo quando se têm que cozinhar alimentos em grandes quantidades. Além disso, os produtos Venix, fabricados com tecnologia “V PERFORMANCE” e sistema bi-direcional de recirculação de ar mantem os alimentos a uma temperatura mais baixa, o que auxilia nos serviços de take-away, em todos os setores, desde restaurantes até supermercados ou lojas de conveniência.
Gestão “cronometrada”
Outro dos desafios do setor de take-away está no aumento da procura por serviço de refeições com tempos de serviço rápidos.
Garantir um serviço de refeições rápido e com tempo limitado constitui é um desafio difícil de ser alcançado, especialmente no campo da logística, de modo a garantir a uniformidade nas entregas em vários pontos de venda. Hoje, a tecnologia simplifica o que tem sido até agora era difícil.
Além disso, o VENEXIA Cloud Evolution, o nosso sistema baseado na nuvem, permite fazer a gestão das configurações dos fornos remotamente, dando aos utilizadores total controle onde quer que estejam. O VENEXIA Cloud Evolution possui um sistema intuitivo de gestão de receitas, permite fazer “download” de receitas da nuvem para os fornos, eliminando a possibilidade de erros de digitação e a necessidade de programar manualmente receitas nos fornos.
Embora a crise ainda não tenha acabado, a Venix continuará lançando novas soluções e inovações tecnológicas que ajudarão os utilizadores a melhorar a eficiência e a produtividade a longo prazo. Também continuaremos em nosso compromisso de fornecer o mais alto nível de serviço e suporte aos nossos clientes e parceiros, oferecendo vários eventos virtuais e ao vivo para encontrá-los onde quer que estejam.
Forno misto eléctrico Smart Touch-Control – cap.: 7 GN 1/1 – modelo: SM07TC
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Sistemas de distribuição de refeições em hospitais.
TECNOLOGIAS E SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES EM AMBIENTES HOSPITALARES
Nos dias de hoje é consensual que a alimentação assume uma importância primordial na qualidade de vida e na saúde dos seres humanos. Em ambiente hospitalar a alimentação tem uma importância acrescida uma vez que impacta diretamente no bem-estar dos doentes, influenciando na sua recuperação e na redução do tempo de internamento.
Contudo, preparar e distribuir alimentação em meio hospitalar é um processo complexo que envolve várias vertentes e diferentes tipos de processamento, produção e distribuição dos alimentos até ao momento que cheguem aos consumidores.
A nível nacional muitas unidades hospitalares ainda operam com sistemas desadequados, quase ao nível doméstico, com processos de produção e de distribuição que remontam há muitos anos atrás. Ao nível dos equipamentos, muitos encontram-se envelhecidos, deteriorados e em “fim-de-vida”, o que faz aumentar os custos de manutenção, tornando-os muitas vezes incomportáveis.
Dispor de ferramentas adequadas e de qualidade, constitui uma mais-valia de incontornável importância para a rentabilização de todos os recursos envolvidos e para o sucesso dos processos e operações. Nesse sentido, ninguém depende tanto de equipamentos eficientes e de qualidade, quanto quem atua com alimentação hospitalar.
Felizmente o desenvolvimento tecnológico ao nível de equipamentos para a preparação e distribuição alimentar não para de evoluir. Atualmente a Fimpex disponibiliza uma vasta gama de soluções que proporcionam processos mais sustentáveis e uma melhoria na utilização dos recursos, desde os energéticos até aos humanos, além de tornar o produto final muito superior em termos de apresentação, propriedades organoléticas e nutricionais.
A ESCOLHA DO SISTEMA.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO SEQUENCIAL A QUENTE “COOK-SERVE”.
Neste sistema, promove-se a continuidade e a manutenção das temperaturas dos alimentos desde a confeção até ao momento de serviço. Nesse sentido, o referencial de boas práticas sugere que os alimentos se mantenham sempre quentes, a temperaturas entre os 65ºC e os 80ºC, e os refrigerados abaixo dos 8ºC.
As soluções ao nível dos equipamentos de empratamento, transporte e manutenção de temperatura são vários, e com mais ou menos complexidade tecnológica, tais como:
Contentores e carros térmicos.
Normalmente construídos em polietileno ou aço inoxidável com isolamento interno à base de poliuretano injetado,
Disponíveis em vários formatos e diferentes capacidades. A utilização de carros e contentores térmicos representa uma solução eficaz e económica de distribuição de alimentos e bebidas à distância. Os modelos de maior qualidade incorporam elementos de aquecimento e refrigeração permitindo assim assegurar a manutenção correta da temperatura por períodos mais longos, que podem ir até 12 horas.
Modelo : X100150
Tabuleiros e louças térmicas.
Normalmente são construídos em polietileno com isolamento interno de alta eficiência. Disponíveis em diferentes cores, de fácil utilização e distribuição.
Estas soluções apresentam algumas limitações, uma vez que operam à temperatura ambiente e não recebem qualquer aquecimento suplementar. É apenas recomendado para a distribuição de um número reduzido de refeições e num período máximo de 30 minutos, após o empratamento.
Modelo: 9141485
Carros termo-refrigerados com uma secção quente e outra refrigerada.
Normalmente são construídos em aço inoxidável ou outras ligas.
Neste caso, as refeições são transportadas e distribuídas empratadas em carros térmicos com duas secções que permitem a entrada de tabuleiros para a secção quente e refrigerada em simultâneo.
A manutenção das temperaturas é assegurada por diferentes tipos de tecnologia: aquecimento por indução magnética, placas de peltier, refrigeração por azoto e a mais comum, por convecção térmica, com recurso a resistências elétricas e elementos de refrigeração convencionais.
Nestes carros a temperatura de funcionamento varia entre os 2ºC e 6ºC na secção refrigerada e entre os 80ºC e 100ºC na secção quente.
Estas tecnologias apresentam inúmeras vantagens, para além de assegurarem a manutenção correta das temperaturas dos alimentos em todo o processo de transporte e distribuição, permitem ainda incrementar a temperatura dos mesmos.
Tradicionalmente por razões económicas, nos mercados do sul da Europa os carros com aquecimento e refrigeração por convecção térmica são a tecnologia mais utilizada, sendo que os outros sistemas são em geral são mais dispendiosos, devido à necessidade de utilização de bases individuais, tabuleiros e louças específicas para aquecimento por indução.
Todos estes carros representam sem dúvida uma solução versátil que atende aos critérios da qualidade requeridos em ambientes hospitalares.
Modelo: MTCT24S
Carros de transporte e distribuição de refeições multi-porções.
Neste caso as refeições são transportadas e distribuídas em carros térmicos, com recurso à mesma tecnologia dos carros anteriores, variando apenas no tipo de distribuição, que neste caso é vocacionado para refeições coletivas como por exemplo eventos sociais ou serviços de alimentação personalizada.
Modelo: Carro multi-porções
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO SEQUENCIAL DIFERIDA OU “COOK-CHILL”.
Neste sistema, promove-se uma descontinuidade entre o momento da confeção e o momento de distribuição ou consumo dos alimentos, recorrendo-se à técnica de arrefecimento rápido para interromper o processo e desse modo permitir que os alimentos sejam conservados por vários dias a temperaturas de refrigeração. Com este sistema é possível gerir os processos de uma forma muito mais fácil e racional os que num sistema tradicional tipo Cook-Serve. Este é normalmente o sistema adotado por unidades de produção centralizadas, na qual uma cozinha central fornece refeições a várias unidades.
O referencial de boas práticas sugere um período de pré-arrefecimento e arrefecimento de 30 minutos, seguido de um arrefecimento de 90 minutos, para em seguida levar os alimentos de 70ºC até à temperatura aproximada de 3ºC. Deste modo os alimentos podem ser armazenados a temperaturas compreendidas entre 0ºC e os 3ºC, por um período de máximo de 5 dias.
As tecnologias de manipulação, manutenção das temperaturas e transporte dos alimentos no sistema “Cook Chill” são diferentes das utilizadas no sistema “Cook-Serve”. Engloba equipamentos específicos de refrigeração, como abatedores de temperatura e câmaras refrigeradas. O empratamento é efetuado em salas climatizadas à temperatura de 12ºC. O transporte é efetuado em carros térmicos, temperatura abaixo dos 6ºC, e a distribuição e regeneração é assegurada por equipamentos específicos:
Carros de regeneração com duplo sistema de refrigeração.
Normalmente são construídos em aço inoxidável ou outras ligas.
Aqui as refeições devem ser previamente refrigeradas e armazenadas frias, até poucos momentos antes da distribuição das refeições. Estes carros incorporam tecnologia que permite efetuar a regeneração (reaquecimento) dos alimentos refrigerados. À semelhança dos carros termo-refrigerados, com refrigeração simples, este tipo de carro recorre à mesma tecnologia de convecção térmica para a regeneração, manutenção ou incremento de temperatura nos alimentos quentes.
Modelo: MTCT30D
Estações Térmicas ou Docking Stations.
Com funções similares à dos carros termo-refrigerados, com tecnologia de refrigeração e regeneração, distinguem-se pela desassociação da componente técnica, necessária para a manutenção das temperaturas, da componente de transporte dos alimentos.
Os carros térmicos que transportam os alimentos são neutros e uma vez acoplados à estação permite preservar os alimentos frescos e incrementar a temperatura.
Este sistema tem algumas vantagens face aos carros termo-refrigerados, desde logo porque são mais leves e fáceis de manobrar.
Modelo: MTD24D
Como facilmente se depreende, na distribuição de alimentos em ambiente hospitalar não existem soluções do tipo “one size fits all”. Um dos critérios importantes a considerar na hora de eleger um sistema de distribuição de alimentos é a sua integração com as circunstâncias existentes, outro e não menos importante, prende-se com a gestão das espectativas.
É neste âmbito que a Fimpex se torna um parceiro ideal para prestar apoio de forma a encontrar a solução mais adequada às necessidades.
Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.
