ORIGEM DOS FORNOS MISTOS.

Os fornos mistos ou também denominados de fornos a vapor ou combinados, são uma tecnologia relativamente recente, os primeiros projetos dos fornos mistos surgiram na Alemanha no final dos anos 60, pela mão do engenheiro inventor e empresário Georg Robert Werner Sell, director da antiga fábrica de fogões “Burger Eisenwerke GmbH”, o qual concentrou o seu trabalho no desenvolvimento de fogões com economia de energia, tendo agregado os benefícios da cofecção de alimentos por ar quente e seco com ar quente e húmido num único forno, denominado “Konvektomat” (Kofferwort aus Konvektionsofen und Automat).

Estes aparelhos operam numa alta faixa de temperatura e humidade com a possibilidade da total regulação do clima de cozedura. Além disso, devido à velocidade de circulação do ar relativamente elevada e à condensação do vapor nos alimentos, esta contribui para uma redução do tempo de cozedura e proporciona uma cuidada confeção dos alimentos.

Dada a sua versatilidade, permitiram atender a quase 70% das operacões de confecção de uma cozinha profissional ao mesmo tempo que contribuiam para uma redução do consumo energético, de água e do tempo laboral, razão pela qual rapidamente se tornaram tão populares entre os Chefs de cozinha de todo mundo.

Desde então, os fornos mistos não param de evoluir, e actuamente, são verdadeiras máquinas multifuncionais, incorporando tecnologia «inteligente» que possibilita a preparação de pratos de forma totalmente automática.

Explicamos aqui a principais características dos fornos mistos, bem como algumas das considerações a ter em conta antes da sua aquisição.

PARA QUE SERVEM OS FORNOS MISTOS?

Os fornos mistos são efetivamente uma das ferramentas mais versáteis que os Chefs podem utilizar na preparação de alimentos quentes numa cozinha. Actualmente, os fornos mistos substituem praticamente todos os aparelhos de cozinha convencionais, como fornos de convecção, fogões, marmitas e até grelhadores. Os fornos mistos permitem assar, estufar, cozinhar a vapor, grelhar, assar, fritar e até fazer cozedura lenta do tipo “sous-vide” ou mesmo defumar alimentos.

Além de serem mais rápidos e económicos, proporcionam ainda uma preparação cuidadosa dos alimentos, por exemplo: uns brócolos confecionados em vapor saturado mantém todas as propriedades organolépticas como a cor, brilho e textura; da mesma forma que a carne ou peixe confecionados cuidadosamente, num programa de ar quente com vapor combinado, perdem menos peso, mantendo todos os seus sabores e nutrientes.

Por tudo isto, os fornos mistos tornaram-se na principal ferramenta ao dispôr em restaurantes, hotéis, hospitais, serviços de catering, cantinas, supermercados ou cafés.

COMO FUNCIONA UM FORNO MISTO?

Os fornos mistos estão disponíveis em vários tamanhos, níveis de desempenho, tipos de energia de aquecimento e recursos tecnológicos de auxílio à operação, que se adaptam às necessidade de cada cliente, mas basicamente incorporam as seguintes funções:

• Na função mais básica, usa o grupo ventilado de aquecimento, (ventilador e resistência) para fazer circular ar quente e seco em toda a câmara de cozedura do forno. Nesta função o forno assemelha-se a um forno de convecção tradicional. As temperaturas neste tipo de operação variam de 30 °C a 300 °C, dependendo do modelo.
• Numa outra função, o forno injeta água ou vapor na câmara de cozedura do forno, de forma controlada, o que faz aumentar rapidamente a humidade no interior da mesma. A combinação de calor e humidade ajuda a selar mais rápidamente os alimentos e melhora o rendimento. As temperaturas variam de 30 °C a 280 °C, dependendo do modelo.
• Numa outra função o forno utiliza vapor saturado ou vapor superaquecido (uma combinação dos dois métodos mencionados acima) para cozer alimentos. A temperatura pode variar entre 80 °C e 130 °C, dependendo do modelo.

O QUE NECESSITA AVALIAR ANTES DE COMPRAR UM FORNO MISTO.

Tamanho/espaço:

• Existem fornos mistos de muitos tamanhos que vão desde as versões compactas, compatíveis com as dimensões GN 2/3 (353x325mm) até aos modelos que incorporam carros e que podem carregar até 20 contentores GN 2/1 (650x530mm) ou 40 contentores GN 1/1 (530x325mm). Alguns modelos podem também acomodar tabuleiros de padaria do tamanho Euronorm (600x400mm).

Embora um forno maior, signifique uma capacidade maior, também significa que pode não caber na sua cozinha, por isso verifique as dimensões disponíveis antes de o comprar um forno.

Fontes de alimentação e aquecimento:
As opções disponíveis no aquecimento são, gás ou eletricidade (monofásica ou trifásica). Não há uma grande diferença de desempenho entre um forno elétrico ou a gás, embora as versões trifásicas tendam a ser mais populares do que os fornos monofásicos.
A decisão geralmente é determinada pela fonte de alimentação existente na cozinha. Deve também ter em consideração o custo energético de exploração por cada hora de trabalho, para calcular o custo kWh deve considerar a potência, medida em Watts por hora, e verificar o custo da energia.

Painel de comandos:
Os fornos mistos tem painéis de comandos manuais ou programáveis.
Alguns Chefs preferem a sensação prática do controlo manual, no entanto as versões programáveis ​​proporcionam uma maior facilidade de utilização, um maior controlo dos diferentes parâmetros de confecção, a possibilidade de armazenamento de receitas e a obtenção de pratos sempre com a mesma qualidade.

Extração :
Os fornos mistos podem produzir muito vapor e calor, por isso é muito importante ter uma extração eficiente. Na maioria dos casos, a extração é uma exigência legal. Alguns fornos mistos mais completos, podem incorporar o módulo de extração, com um custo adicional.

Descalcificador de água :
Todos os fornos mistos requerem uma alimentação de água permanente para a produção de vapor durante o processo de confeção.
A água da rede pode dar origem á acumulação de calcário e outros contaminantes no interior das tubagens do forno. O calcário pode danificar seriamente os fornos mistos, e não usar um descalcificador de água pode muitas vezes invalidar a garantia da máquina.
O gráfico abaixo fornece um guia para a dureza relativa da água em Portugal.

QUAL É O MELHOR FORNO MISTO?

Por fora, todos os fornos são semelhantes, por isso é difícil à primeira vista identificar qual será o mais adequado para o seu serviço.
Os modelos mais recentes incorporam algumas das tecnologias mais avançadas de cozinha que eventualmente pode não necessitar. Por outro lado, se necessitar de se libertar para fazer outras tarefas, é imprescindível dispor de equipamentos com recursos tecnológicos inteligentes que armazenem receitas e assumam o total controle pela preparação automática dos diferentes pratos.

É também importante considerar quais os acessórios que deve comprar com um forno misto.

Limpeza :
A maioria dos fornos mistos electrónicos incluem um sistema de auto-limpeza que deixam o forno limpo após cada utilização.
Os fabricante de fornos mistos desenvolveram os seus próprios sistemas e métodos de limpeza, bem como diferentes produtos químicos de limpeza. Por exemplo, uns utilizam pastilhas de detergente, semelhantes com as versões de lava-louças domésticas (embora as pastilhas de uso profissional tenham um poder desengordurante superior), outros utilizam produtos químicos pré-misturados, que são adicionados a um recipiente conectado ao forno.

A limpeza de um forno misto é realmente muito fácil. Normalmente, tudo o que precisa fazer é pressionar um botão e a lavagem será iniciada. Vale a pena notar, que geralmente existem alguns ciclos diferentes disponíveis, desde “enxágue rápido” até “limpeza intensa”. Enquanto uma limpeza rápida pode levar cerca de cinco minutos, uma limpeza completa pode levar até duas horas, dependendo do modelo.

Sonda de Temperatura :
Actualmente quase todos os fornos mistos da gama media ou alta incorporam uma sonda de temperatura removível ou fixa. Esta sonda uma vez inserida nos alimentos fornece “feedback” sobre o processo de cozedura, alguns fornos ajustam as temperaturas e os tempos de cozimento de acordo com os parâmetros previamente inseridos. Isso significa que o forno pode fazer todo o processo de cozedura que quando chegar à temperatura desejada ele informará.

Chuveiro de mão :
Um chuveiro de mão proporciona a conveniência necessária. Normalmente, é encaixado no lateral do forno. O chuveiro foi desenvolvido para ajudar a encher rapidamente as recepientes e para facilitar a limpeza, enxaguando restos de comida da base interna do forno.
Nunca use o chuveiro para limpar os painéis internos do forno enquanto este está quente, podendo danificar o aparelho. O processo de auto-limpeza de rotina deixa quase sempre o forno absolutamente impecável.

Suporte :
Embora alguns fornos sejam autónomos, algumas versões necessitam de uma base de suporte. Este pode ser um suporte dedicado com prateleira e calhas para suporte de contentores gastronorm ou grelhas, dependendo das suas necessidades. Os suportes geralmente estão disponíveis na seção de peças e acessórios.

Conectividade :
Os fornos mistos modernos oferecem a opção de salvar as rotinas de cozedura e dados HACCP numa pendrive ou até na “Cloud” via Wi-Fi. Isso é particularmente útil em restaurantes com várias filiais, pois garante que todos os itens do menu sejam todos preparados da mesma forma, em diferentes locais.

FORNOS MISTOS :

Forno misto eléctrico Smart Touch Control – Modelo: SM12TC

Forno misto eléctrico Digital Control  – Modelo: SQ07D0C

Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, que certamente recomendará um forno compatível com as suas necessidades, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.