Guia prático: como evitar coimas e riscos de contaminação na distribuição de refeições hospitalares.

Entre a cozinha e a cama do doente há corredores, elevadores e copas. É nesse percurso, muitas vezes de meia hora ou mais, que uma refeição bem confecionada se estraga ou se coloca em risco. Para quem está internado, frágil ou com as defesas em baixo, o que chega ao doente tem de estar na temperatura certa e em segurança. E quem gere a unidade sabe que, se alguma coisa falhar, a responsabilidade é sua.

Este guia reúne o que convém ter em conta para proteger os doentes e ao mesmo tempo, evitar problemas com a fiscalização.

O que está em causa em termos legais?

Em Portugal, a higiene alimentar assenta no Regulamento (CE) 852/2004 e no Decreto-Lei 113/2006. O incumprimento pode dar origem a contraordenações com coimas e, em casos mais graves, a sanções como a suspensão da atividade. Numa inspeção, o que mais pesa costuma ser a falta de provas: sem registos que mostrem que a comida esteve sempre bem conservada, o hospital fica com a sua palavra contra a de quem fiscaliza.

Quais as práticas noutros países?

Os valores variam, mas a ideia de fundo é igual em todo o lado: a comida não pode passar muito tempo fora das temperaturas seguras.

Em Portugal, os planos HACCP usam normalmente 65 °C para manutenção a quente.
Em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, a legislação indica que a comida quente se mantenha acima de 63 °C e a refrigerada abaixo de 8 °C.
Em França, o arrêté de 21 de dezembro de 2009 fixa 63 °C como mínimo para os pratos quentes, o mesmo valor do Reino Unido, e 3 °C para as preparações frias feitas com antecedência.
Na Austrália, os alimentos frios devem estar a 5 °C ou menos, e os quentes a 60 °C ou mais.

Alguns destes países aceitam tolerâncias de tempo, como as duas horas fora da temperatura segura. Servem para um buffet. Num hospital, com doentes vulneráveis, o prudente é seguir sempre o valor mais exigente.

Transporte passivo ou ativo?

No transporte passivo, o carro limita-se a isolar. Não gera calor nem frio, apenas atrasa a perda. É simples e dispensa eletricidade, mas fica refém da temperatura de partida e da duração do trajeto. Com corredores longos, elevadores lentos e esperas nas copas, a margem encurta rapidamente.

No transporte ativo, o carro tem sistemas de aquecimento e refrigeração, mantém as temperaturas durante o percurso e nas esperas, e permite guardar registos. O preço a pagar é ter tomadas disponíveis, sondas calibradas, manutenção em dia e uma limpeza que proteja a parte elétrica. Um carro ativo desligado, ou com a sonda desajustada, transmite uma segurança que não existe, o que é pior do que não ter equipamento nenhum.

Controlo microbiológico: medir em relação a quê?

Convém distinguir o que é obrigatório do que é referência. Os critérios legais vêm da regulamentação europeia, por exemplo no caso da Listeria. Para alimentos prontos a comer e para as superfícies onde se prepara e distribui a comida, a referência em Portugal são os valores-guia do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), o laboratório do Estado na área da saúde pública. Não são obrigatórios, mas funcionam como orientação para demonstrar boas práticas.

Os pratos frios e as preparações compostas pedem atenção redobrada. Segundo a Food Standards Agency, a Listeria em sanduíches e saladas foi o fator mais frequente nos surtos de origem alimentar adquiridos em hospitais. Um bom plano inclui colheitas do prato já pronto no fim da distribuição e zaragatoas às superfícies dos carros, tampas e puxadores, com os resultados arquivados.

A FCSI e a EFCEM dedicam-se sobretudo ao projeto das cozinhas e da distribuição, isto é, aos circuitos, ao layout e ao equipamento. É nessa fase que se evita boa parte do risco, antes de qualquer análise de laboratório.

No lado clínico, a diretriz da ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism) sobre nutrição hospitalar reúne recomendações baseadas em evidência sobre a organização da restauração e a prescrição de dietas, com o objetivo de reduzir o risco de desnutrição.

Higienização dos carros térmicos

Siga sempre o manual do equipamento.

Depois de cada serviço:

Desligue o carro e retire a ficha da tomada antes de começar a limpeza.
Retire os tabuleiros e os acessórios.
Higienize o interior e o exterior com detergente adequado, de acordo com o manual de instruções.
Enxague bem e desinfete as zonas de contacto (puxadores e juntas de vedação).
Seque os carros e deixe-os abertos a arejar.
Registe a limpeza e quem a fez.

De tempos a tempos:

Faça uma revisão técnica preventiva e calibre as sondas, de acordo com o manual de instruções.

Se o seu hospital ou instituição quiser rever o circuito de distribuição, dimensionar a frota de carros térmicos ou configurar o registo de temperaturas, a FIMPEX acompanha o projeto do princípio ao fim. Fale connosco pelo 220 991 488.

Por último, e em caso de dúvida, tal como acontece com qualquer equipamento de uso profissional, deverá aconselhar-se com um profissional qualificado, podendo para isso entrar em contato com a FIMPEX., Lda, por email: [email protected], por telefone: 220 991488, que encontrará sempre um profissional pronto para ajudar.